Llamado así en honor al lugar de trabajo y en donde sus padres y abuelos vivieron, la bodega del viticultor chileno Renán Cancino abandera un estilo tradicional de vinos transmisores de la identidad y la cultura del centro-sur de Chile.
Sauzal es un pequeño poblado ubicado al norte de la provincia de Cauquenes en la Región del Maule.
La viticultura y la elaboración de los vinos es heredada de los Jesuitas que acompañan a los conquistadores españoles y que traen junto con el catolicismo el cultivo de la vid. En Sauzal, como establecen los registros de actividad social en la Parroquia San Luis Gonzaga, la Enología se practica desde el año 1682, desde 100 años antes de la fundación del pueblo.
La viticultura originaria de América es de secano, es decir, sin riego dependiendo 100% de la lluvia anual de cada lugar. La crisis hídrica del planeta, a nuestro juicio, nos obliga a hacer viticultura de secano. Para esto, se hace indispensable trabajar el suelo al final del invierno, cuando ha caído gran parte del agua del año. Como se trata de viñedos viejos con densidades muy angostas, este trabajo se debe hacer con caballos.
El cultivo del viñedo tiene un objetivo fundamental, cuidar la humedad del suelo limitando la evaporación de éste según los cm. de suelo cultivado, de manera de dejar la humedad disponible para las plantas durante la primavera y el verano, además de controlar malezas.
En nuestra producción de uvas no hay uso de Fertilizantes sintéticos, Herbicidas ni Fungicidas, sólo usamos azufre para el control de enfermedades. Esto nos permite desarrollar levaduras nativas para la fermentación espontánea que desarrollamos en la Bodega.
La Fermentación es en lagares de madera nativa de Roble chileno. Se despalilla con zaranda a mano y una vez despalillado mediante este proceso se sacan pocos taninos de mala calidad del escobajo y luego de unos dos o tres días, se inicia una fermentación alcohólica de forma espontánea. A medida que avanza la fermentación, sube la temperatura del sombrero, por lo que al inicio se hace un pisoneo manual una vez al día, y luego de un par de días se pisonea dos veces. Esto hace que se regule la temperatura del sombrero y que la fermentación ocurra de manera muy estable.
Luego de 20 a 21 días se deja decantar el vino para descubar a una barrica de madera vieja, lo que aporta oxigenación al envejecimiento.
Ambas labores, el arado de la tierra y el proceso de vinificación, son heredadas de los Jesuitas que llegaron a América. Se hace lo mismo cada año, tanto en el campo como en la Bodega, lo único que varía son las condiciones climáticas que acompañan cada añada y con ello, el comportamiento de las parras.
El ingeniero agrónomo y viticultor Renán Cancino está detrás de este interesante proyecto con el que, según sus propias palabras, busca transmitir identidad, cultura y la forma de hacer vino en Sauzal. Lo que, en base a su juicio, es una práctica que podrá realizarse por siglos.
